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  • Mg. Luis Palma

PROTEÍNAS QUE COMPONEN LA VEGAN PROTEIN




Mg. Luis Hebert Palma Pulido

@palmanutricionydeporte


En el blog anterior se mencionaron las características generales de vegan proteín, para esta ocasión, se explicará un poco más cada una de las proteínas que la componen.

Es importante tener en cuenta que, cada uno de los alimentos que se mencionan, han pasado por un proceso donde se extrae la proteína, evitando al máximo todo lo que no corresponda a ella como carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales, entre otros.


Quinua: La quinua, es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas y no contiene gluten (Olivero, 2011). Entre el 16 y el 20% del peso de una semilla de quinua lo constituyen proteínas de alto valor biológico, entre ellas todos los aminoácidos, incluidos los esenciales, es decir, los que el organismo es incapaz de fabricar y por tanto requiere ingerirlos con la alimentación, (Caribe, 2011)


Cien gramos de quinua contienen casi el quíntuple de lisina, más del doble de isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina y valina, y cantidades muy superiores de leucina (todos ellos aminoácidos esenciales junto con el triptófano) en comparación con 100 gramos de trigo. Además, supera al trigo en algunos casos, por el triple en las cantidades de histidina, arginina, alanina y glicina y contiene aminoácidos no presentes en el trigo como la prolina, el ácido aspártico, el ácido glutámico, la cisteína, la serina y la tirosina (todos ellos aminoácidos no esenciales).



Proteína asilada del guisante: se conoce como arveja o chícharo


Las proteínas leguminosas son comúnmente utilizadas como harina, concentrados y aislados. La mayoría de las proteínas del guisante son globulinas y albúminas, que representan aproximadamente el 80% del contenido total de proteína de semilla. A continuación, se observa la cantidad de proteína, almidon y grasa en la semilla entera, concentrada y aislada. Se puede ver que el proceso aislado es mucho mejor que consumir la semilla sola o concentrada, (Barać, Pešić, Stanojević, Kostić, & Čabrilo, 2015)



Tabla 1. Composición promedio de semillas / harina de guisantes, concentrado y aislado.


Fuente: (Barać, Pešić, Stanojević, Kostić, & Čabrilo, 2015)


Comúnmente, los concentrados de proteína se obtienen de la harina de guisantes (obtenido de las semillas molidas), estos pasan por un método de procesamiento en seco y se excluyen los gránulos de almidón más ligeros eliminándolos así de la proteína. Los concentrados tienen solamente ~ 50% contenido de proteína, en cambio, las proteínas aisladas se someten a un procesamiento diferente, logrando extraer las proteínas globulares que son posteriormente aisladas por una precipitación selectiva en un punto isoeléctrico, neutralizado y secado. Los preparados aislados por precipitación isoeléctrica son aproximadamente 85%.


La proteína de guisante es una nueva generación de proteína aislada, con una proporción impresionante de aminoácidos esenciales y no esenciales. También contiene una buena concentración de aminoácidos ramificados: leucina, isoleucina y valina. Cuando se comparan los aminoácidos que posee el guisante, con el patrón de referencia estándar de la FAO, esta proteína se considera de muy buena calidad y gran fuente de aminoácidos esenciales, sin embargo, contiene una deficiencia en el contenido de aminoácidos como la metionina, cisteína y triptófano, (Aislada, 2017).



Amaranto: Las principales fracciones proteicas presentes en el amaranto son álbuminas, globulinas y glutelinas (Avanza & Añón ). Las dos últimas constituyen las principales proteínas de reserva del grano El amaranto posee un contenido importante de proteínas, las cuales exhiben un balance muy equilibrado de aminoácidos esenciales (Olivero, 2011).. Además, contiene un alto nivel de proteínas y tiene un buen equilibrio de aminoácidos, entre ellos la lisina un aminoácido difícil de encontrar en la mayoría de los cereales y muy importante en la formación de colágeno junto con la prolina y vitamina C.


Al igual que con las proteínas anteriores el amaranto también posee aminoácidos que son importantes en la síntesis de proteína, en la tabla 1 se observan las cantidades tanto en harina como fracción albúmina y proteína aislada.



Alcachofa: merece una atención importante, ya que esta posee un alto contenido de proteína, incluidos los aminoácidos esenciales y un alto valor biológico de las proteínas, con un equilibrio en la composición de aminoácidos.

El contenido de proteína y de aminoácidos en la alcachofa es alto, además de ello, el contenido de aminoácidos no esenciales es 2 veces mayor de ácido glutámico, el cual puede incrementar junto a otros aminoácidos la producción de glutatión (potente antioxidante), un contenido ligeramente mayor de alanina y serina, y un contenido significativamente menor de ácido aspártico.


Se debe volver a mencionar que, VEGAN PROTEIN posee BCAA´S y estos son muy pobres en casi todas las proteínas de origen vegetal. Otro factor importante es que posee glutamina, se debe recordar que, el 60% de aminoácidos que están en el músculo esquelético es glutamina, por tal motivo para aquellas personas que son muy activas, el consumo de este aminoácido es necesario, aunque el cuerpo lo produzca.



Dosificación: una copa disuelta en agua. Tomar de 1 a tres veces al día si lo desea, pero que una dosificación siempre sea post entreno.


Quien la puede tomar: cualquier persona. Recordar que no posee azúcar, los 4 gramos de carbohidratos que se obtienen por servicio, son de fructosa y eso es algo mínimo para una persona, por tal motivo, un diabético o hipoglicémico la puede consumir. El contenido de sodio que posee, 16%, está dentro de lo normal (5 a 20%) para una tabla nutricional.


Valor agregado: además de BCAA´S y glutamina, dentro de su tabla posee enzimas digestivas que ayudan a que la absorción de la proteína sea mejor y en general de todos los alimentos, además no contiene soja ni gluten.



Bibliografía

Olivero, M. T. (2011). Monografia de la quinua y comparación con amaranto. Asociación Argentina de Fitomedicina .

Caribe, O. r. (2011). La Quinua: Cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial. Estado Plurinacional de Bolivia en la 37ava Conferencia de la FAO.

Barać, M., Pešić, M., Stanojević, S., Kostić, A., & Čabrilo, S. (2015). Techno-functional properties of pea (pisum sativum) protein isolates- a review. Acta Periodica Technologica.

Aislada, P. d. (2017). Lamberts. Obtenido de Lamberts: https://lambertsusa.com/wp-content/uploads/2014/04/folletopeaprotein.pdf

Avanza , M., & Añón , M. (s.f.). Propiedades funcionales de proteínas de amaranto Capacidad de gelificación. Laboratorio de Bromatología, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimen. Centro de investigación y desarrollo en criología de alimentos .


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